プロの理論がよくわかる 一からのパン作り
ベースに科学的な「製パン理論」をおき、応用に「伝承の技と勘」を足したレシピを、写真と、著者がそばで話しかけるかのように説明する語りで展開しています。プロとして応用展開するための計算式もところどころで紹介！ ここには10種 … "プロの理論がよくわかる 一からのパン作り" の続きを読む The post プロの理論がよくわかる 一からのパン作り first appeared on 旭屋出版.
View Article多加水パンの技術
個人営業のベーカリーのための技術書！！ 大手ベーカリーにはできない、個人店だからできる魅力が不可欠になっています。 その一つとして注目されているのが、「多加水パン」です。 加水率を高めることでパン生地はゆるくなり、機械に通せないなど作業性は悪くなりますが、香り高くもちっとした、これまでにないパンに仕上がります。...
View Articleパンの魅力と製パン技法
これまでのパン人生 これからのパン作り はじめに これまでのパン人生。 これからのパン作り 本書をお読みになる前に パン作りの技術・考え方 バゲット ルヴァン トマトとバジルとチーズ 生ハムとチーズ パン・ド・カンパーニュ カマンベール あんフランス プルーンとクリームチーズ 無花果とクリームチーズ 多加水パン ノアレザン ベリーベリーハーモニー イベリコ豚の包み焼き パン・コンプレ コンプレ 玄米...
View Articleこれからの製パン法
プロベーカーが選ぶ！ さらに美味しく、もっと省力化、より計画的に ◆本書の特徴と内容 ◎パン店経営で慢性化する労働力不足に対応した製パンの知識 ◎次世代のパン職人を育てる働き方改革に対応した製パン知識 ◎新しい人気パンを創り出すための新材料の知識 ◎個人経営パン店がチェーン店やコンビニとの競争力に負けない製パン法 これからのパン店に向け、次世代のブーランジェに向けて、...
View Article発酵種とパン
～科学から応用まで～ パン業界の旬のテーマは、「発酵種」！ 発酵パンの主役は長年「酵母」でした。 しかしここで改めて「乳酸菌」の存在を見直すと、パンの味や風味の改善、個性の創出、 物性の改善、保存性の向上、機能性の向上等、酵母と乳酸菌が共存する「発酵種」は、 これからのパン作りにいっそう可能性を与えてくれることがわかってきたのです。...
View Article新版 飾りパンの技術
～基本の生地、新潮流の生地、基礎から応用まで～ パン屋の店先を彩る飾りパンから、世界大会で戦い抜く大型飾りパンまで、 その道のベテランがそろった神戸屋の、技術と情報を再結集した新版です。 日本が世界大会に挑み始めて30年。大会の課題にいつもある「飾りパン」は、 時代と共に生地も発展改良が進み、日本の中でも人材の層が厚みを増してきました。...
View Article贅沢な晩ゴパン パンのお料理
パンの料理で、夕食をもっと楽しいひとときに 材料紹介 本書をお読みになる前に 『PAINDUCE』米山雅彦シェフ 低糖質パン ほっこり食パン PAINカラフル ハムチーズカツのおたまさん、きのこのソース モッツァレラフリットの鳥の巣仕上げ（かぼちゃのスープソース） トマトグレイビーとヨーグルトのアラビア風 『Boulangerie Gourmand』池田 匡シェフ...
View Article